jueves, 22 de diciembre de 2011

Sushi.

El sushi tal vez sea el plato japonés más conocido en todo el mundo. Se elabora rápidamente y admite miles de combinaciones. Aquí podrás saber qué es y cuál es la historia de este legendario manjar, qué ingredientes son los más comunes en su preparación y qué variedades puedes encontrar si lo pides en un restaurante.

¿Que te apetece hacer sushi en casa? Pues claro, aquí aprenderás cómo, encontrarás las recetas más sabrosas. Y cuando lo hayas preparado, sabrás cómo debes comerlo para disfrutarlo al máximo.
HISTORIA DEL SUSHI:

Sushi significa arroz avinagrado, en japonés. Es un plato de origen nipón a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares en el mundo.


Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718 aunque tendrían que pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el sushi fuera cambiando al mismo ritmo que la gastronomía japonesa: el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.

En el período Muromachi, entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se inventó el namanari que se fermentaba durante un período más corto que el narezushi (en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.

Existen escritos de la época que describen el olor del producto como "un cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un tiempo de fermentación mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.

Hanaya Yohei, al final del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.


INGREDIENTES:


ARROZ:
El sushi se hace con un arroz blanco (sumeshi), que suele ser dulce y de grano corto, llamado arroz japonés; además se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz o 'mirin' que en Occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai) generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.


El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.


NORI (alga)
Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman NORI. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.


Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayudan a prevenir que el colesterol se deposite en las venas.

Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.


TORTILLA FRANCESA
Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa.



CONDIMENTOS

SUSHI-ZU. El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui , ácido.

SHOYU. Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.


GARI. El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el ph de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y los resfriados.

SHISO. La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

WASABI. El wasabi raiforte (rábano) verde picante, conocido también como namida, que significa lágrimas, pues es muy picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas propiedades antibacterianas y es un antiséptico suave.

MIRIN. Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.



RELLENO
Hay diferentes clases de relleno que se pueden utilizar para preparar sushi:

1. PescadoEl pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un profesional del sushi debe reconocer el pescado en buenas condiciones: debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. Solo el pescado de mar se emplea crudo en sushi; el pescado de río, que está con más frecuencia contaminado con parásitos, se emplea cocido.

Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.


2. Marisco Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. Vegetales Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).


3. Carne roja Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.


4. Huevos
El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri ; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.


5. HuevasEl consejo más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura adecuados. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguienes:

TARAKO. Son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.

KAZUNOKO. Son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo, es de color amarillento y de pequeño tamaño.

SHIRAKO. Es el esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color blanco.

IKURA Y SUJIKO. Son huevas de salmón, la diferencia radica en que a el ikura se le quita cuidadosamente toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al Sujiko mantiene la membrana ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.

MASAGO. Hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido hay que el tamaño y el color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son huevas de capellán , pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo, existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde, entre otros.

6. VerdurasEl sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno. Es muy habitual ver en las cartas de los restaurantes el llamado 'sushi vegetal' que suele estar elaborado a base de ingredientes como el pepino, el aguacate, el pimiento o la zanahoria.


VARIEDADES DE SUSHI:





El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:
MAKI SUSHI. El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue.
Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar en su forma cilíndrica. Hay diversos tipos de makizushi:
1. FUTOMAKI. El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

2. HOSOMAKI. El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

3. KAPPAMAKI. Sushi relleno de pepino. Su nombre está basado en la mitología japonesa, en concreto en un demonio marino llamado Kappa.

4. TEMAKI. El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos .

5. URAMAKI. El sushi del revés . Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.
Los principales ingredientes usados para el Makizushi son el aguacate, la zanahoria, el pepino, las semillas de soja, tortilla, atún y el wasabi. Hay una variedad de Makizushi muy popular llamada California Roll, hecha de cangrejo, aguacate y pepino.
Los makizushi vegetarianos como el de aguacate, zanahoria, oshinko y kappamaki son a veces servidos con arroz moreno, como un arroz de sushi alternativo.

OSHI SUSHI. El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilneo, que despus se corta en rodajas.


Nigiris de Almeja Roja.



Nigiris de Salmón.



Nigiris de Calamar, Gambas, Atún rojo y Tortilla japonesa.



Nigiris Variados.  



NIGIRI SUSHI. Es posiblemente la forma ms comn de sushi en Japn. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco o otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi. La variedad más conocida de Nigirizushi es el Gunkanzushi: sushi ovalado y amasado que está enrollado con una fina tira de nori y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es el llamado sushi acorazado.

INARI SUSHI. El sushi relleno es una especie de saco pequeo relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintosta Inari, que tena un cario especial a los productos hechos de arroz). El saco est hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col.

CHIRASHI SUSHI. El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. Tambin se lo llama barazushi.

EDOMAE CHIRASHIZUSHI. Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

GOMOKUZUSHI. Sushi estilo Kansai.Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
 
NARE SUSHI. El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.



COMO HACER SUSHI:

A pesar de que preparar sushi es un auténtico arte, con chefs especialistas que se dedican en exclusiva a la elaboración de este plato, puede ser divertido intentar hacerlo en nuestra casa con amigos o con la familia, aunque a menudo las primeras veces los resultados no sean los esperados.

Para hacer un buen sushi lo primero que tenemos que saber qué ingredientes queremos utilizar y cuáles son son las herramientas que necesitaremos:

HANGIRI. Es quizá uno de los utensilios más conocidos en occidente. Se trata de un barril de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido.

HOCHO. Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.

MAKISU. La famosa estera de bambú enrollable.

RYORIBASHI. Palillos de cocina.

SHAMOJI. Paleta de madera para arroz.

MAKIYAKINABE. Sartén de tortilla rectangular o cuadrada.

SAIBASHI. Palillos de madera para cocinar.

Una vez tenemos todos los utensilios, deberemos decidir qué tipo de sushi queremos preparar y para ello, debemos elegir qué ingredientes utilizaremos. Los más comunes son: arroz de sushi (casi imprescindible), vinagre de arroz, algas nori, wasabi (pasta de rábano picante), salsa de soja (preferiblemente japonesa, pues la china muchas veces es más densa y oscura), semillas de ajonjolí, jengibre encurtido, pescado fresco, vegetales como pepino o aguacate, o un buen queso cremoso.
Para facilitar la elaboración del sushi podemos dividir el proceso en cuatro partes.
1. Al principio deberemos hacer la mezcla para el arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz y azucar en una proporción de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza tres cucharadas de vinagre y una de azucar, agitando hasta que este último quede casi disuelto. Es normal que no se disuelva totalmente.

2. El arroz. Pondremos una taza de arroz en un colador y la mantendremos bajo el grifo del agua hasta que el arroz pierda el almidón. Al principio el agua filtrada por el arroz será blanquecina y cuando el almidón haya desaparecido volverá a ser transparente. Verteremos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal. Moveremos el arroz para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. Así el arroz deberá permanecer unos 20 minutos a fuego lento. Es fundamental que durante este proceso el arroz no se nos pegue. Apagaremos el fuego y verteremos el arroz en una fuente, donde poco a poco le iremos añadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es fundamental dejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos expertos opinan que el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo.

3. Los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plástico, sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, por cualquier cara de la misma, en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.
Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori, usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente hacia abajo. Debería quedar como en la imagen.

Si queremos que nuestro sushi tenga la parte del arroz afuera (para poder rebozarlo con semillas de sésamo, poe ejemplo) sólo tendremos que variar la forma en que colocamos el relleno. Una vez que el arroz esté sobre el nori, le damos a este la vuelta y depositamos el relleno sobre la parte limpia de alga nori, centrado en la parte inferior (como en la foto), igual que antes.

4. ¿Cómo enrollamos el sushi? Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

RECETAS SUSHI:



Una vez que sabemos qué ingredientes podemos utilizar, qué variedades de sushi hay, cómo hacer un buen sushi y cómo comerlo, podemos pasar a la acción. Dividiremos las recetas en dos tipos: Maki, Nigiri, que son las más comunes.




Recetas de Maki





Recetas de Nigiri



Hummus.

INGREDIENTES:
  • 400 gr. de garbanzos cocidos.
  • 2 dientes ajo.
  • 3 cdas de tahini o pasta de sésamo.
  • 1 pellizco de comino.
  • Zumo de 1/2 limón.
  • 3 cdas aceite oliva.
  • Sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN:


Poner todos los ingredientes en un recipiente, un baso americano o procesadora de alimentos.
Triturar hasta conseguir una crema homogénea y cremosa.
Si desea algo menos espeso se puede añadir un poco de líquido de la cocción de los garbanzos o alguna leche vegetal.
Se sirve acompañado con pan de pita y por encima de la pasta le echaremos un poco de pimentón o paprika con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

NOTA:

El hummus lo podemos realizar como plato de aprovechamiento, si nos sobran garbanzos del cocido por ejemplo. También es un plato muy nutritivo ya que tiene fibra, hidratos de carbono y si lo juntamos con un cereal como puede ser el trigo del pan de pita formaremos proteínas de buena calidad proteica.

Os animo a todos a que elaboreis este rico apetitivo, tentempie o primer plato. Seguro que os engancha.

jueves, 1 de diciembre de 2011

Galletas para Árbol de navidad.



INGREDIENTES:

250 gr Mantequilla.
500 gr Harina.
50 gr Harina de almendra.
200 gr Azúcar.
2 o 3 Huevos.
1 vaina de vainilla.
Una pizca de pimienta.
Ralladura de 1 limón.

Glaseado de colores:

Colorantes alimenticios.
1 Clara de huevo.
Gotas de zumo de limón.
200 gr Azúcar glas.


ELABORACIÓN:

En primer lugar, ponemos la mantequilla en pomada con el azúcar y lo trabajamos bien con unas varillas hasta que el azúcar se disuelva.
Mezclamos la harina de trigo con la harina de almendra, añadimos la vainilla. (Las vainas de vainilla se abren a la mitad y luego se raspa con una puntilla o con un cuchillo pequeño los puntitos negros que tienen dentro), añadimos la ralladura de limón.
Incorporamos los huevos de uno en uno sin amasar demasiado, solo hay que conseguir unir la masa sin trabajarla en exceso. Tapamos con film y reposamos unos 20 min. a temperatura ambiente si no es muy cálida.
Estirar la masa con ayuda de un rodillo poniendo harina en la mesa de trabajo y un poco de harina por encima para que no se nos pegue.
Cuando tengamos el grosor deseado cortar con corta-pastas y hacer un agujerillo antes de levantar el corta-pastas ya que sino se podría romper la masa.
Poner las galletas en una bandeja de horno. Pintar con huevo batido y un pincel y hornear a 200ºC pre-calentado hasta que queden doradas.
Mientras se hornean hacer la glasa. Añadir al azúcar glas unas gotas de limón y poco a poco ir incorporando clara de huevo, mezclar con un tenedor o unas varillas. Debe quedar espesito para que podamos decorar bien.



Dividir la glasa y teñir con tintes alimenticios que venden en la sección de dulce en los supermercados. Introducir en mangas pasteleras de usar y tirar y decorar las galletas una vez se hayan enfriado.
dejar secar, y cuando esté durita la glasa poner un lazo o cordoncillo y decorar vuestro árbol.

Nota:
Los corta-pastas los podéis encontrar en IKEA o en CASA.
Procurar poner papel de horno en la bandeja para que no se nos peguen las galletas.
Se pueden sustituir los géneros aromáticos por jengibre etc.
Para trabajar con masas de este tipo siempre es bueno que tengáis lo que se llama en pastelería una Ballena (se trata de una espátula plana que se utiliza tanto para despegar masas de las mesas de trabajo como para extender cremas, o coberturas en tartas.)

Probar a hacer estas bonitas galletas solos, con vuestros peques o con vuestra pareja. Es una buena forma de divertirse y compartir momentos con los que más queremos.

                      Un saludo y FELIZ NAVIDAD A TODOS


martes, 25 de octubre de 2011

Pimientos del piquillo rellenos.


El otro día hizo mi madre cocido, y la verdad que el cocido de la mía aunque con poca o ninguna verdura está de vicio. Sobró un poquito de gallina y un poquito de morcillo, lo cual me llevé a casa pensando que haríamos croquetas de cocido que hacía mucho que no comía. 

Agobiada de estar en casa al día siguiente abrí la nevera y el morcillo me esperaba para que hiciera algo rico con el. Vi una lata de pimientos del piquillo que otro día utilicé para unas tostas de pimientos con bonito en aceite y me dije... ¿Como puedo aprovechar esto?

Comencé a sacar cosas de la nevera y empecé a trabajar poco a poco en la farsa de los pimientos luego pensando con qué iría bien y seguido en la presentación y esto es lo que salió.

INGREDIENTES:

1/2 Lata de Pimientos del piquillo extra.
1/2 Cebolla.
1/2 Manzana golden.
1 Tomate rama.
1 Trozo Morcillo del cocido.
1 Huevo.

ELABORACIÓN:

  • Pelamos la cebolla, el tomate y la manzana.
  • Picamos lo anterior en brunoisse.
  • Rehogamos en una sartén la cebolla con un poco de aceite de oliva.
  • Cuando esté bien caído añadimos el tomate y pochamos.
  • Picamos el morcillo finamente.
  • Cocemos el huevo por tiempo de 12 min. Pelamos y picamos la mitad en cuadritos.
  • Incorporamos a la sartén la manzana y seguido el morcillo. Si se reduce demasiado añadir un poco más de liquido (agua).
  • Rectificamos de sal. Añadimos el huevo.
  • Rellenamos los pimientos y decoramos.
Yo los decoré con un trocito de huevo una flor de brócoli y una mini hoja de albahaca, pero también se podría acompañar con una bechamel o una salsa de tomate.

Un saludo a todos y espero que os guste. Os saldrá como para 10 pimientos aproximadamente. Ahora vosotros decidís si los preparáis para aperitivo o de primer plato. 




viernes, 8 de julio de 2011

Paupiettes de gallo rellenos de trigueros y amanita, sobre salsa verde de espinacas y mascarpone.

INGREDIENTES:


Media cebolleta y un diente de ajo.



250 gr. Espinacas frescas.



150 gr Mascarpone.



Amanita caesarea, comunmente llamada oronja, amanita de los césares o yema de huevo. Para muchos la reina de las setas gracias al sabor de su carne.



8 espárragos trigueros partidos a la mitad.

                     
              

2 Gallos grandes enteros.

PREELABORACIÓN:

Sacando los filetes a un pescado plano.

      

Introducimos la punta del cuchillo en la parte central del pescado. Realizamos un corte hasta tocar la espina a lo largo del mismo. Seguimos separando uno de los filetes de la espina tocando con la punta del cuchillo la espina y procurando no dejar restos de carne del pescado en la espina.


      

Procedemos del mismo modo en el otro lado. Damos la vuelta y repetimos la operación.


                

Dejamos la espina lo más limpia posible.

Picar la cebolleta en brunoise gruesa, el ajo y las epinacas cortar en trozos.
Laminar las amanitas.

ELABORACIÓN:



Saltear las amanitas con un poco de aceite y sal.



Saltear los esparragos con un poco de sal y aceite.


               

Salpimentar los filetes de gallo y enrollar con un esparrago triguero y una lámina de amanita. Bridar para que no pierda la forma. 



Saltear el ajo con la cebolleta, incorporar las espinacas. 
Dar un par de vueltas y añadir agua con sal. Cocer 5 min.



Coger las dos cucharadas de Mascarpone (150 gr.)



Incorporar el Mascarpone a las espinacas.



Triturar y cocer para reducir.



Si no espesase lo suficiente se le puede incorporar un poco de maicena. 
Esto será la salsa de la base del plato.
Introducir las paupiettes en horno precalentado a 200ºC y hornear unos 12 min.



Montar el plato con una base de crema encima una paupiette y decorar con pistachos picados y reducción de módena.



No quedó nada de las paupiettes, no porque tuviéramos tanta hambre que nos comeríamos una vaca rellena de pajarillos sino porque estaba de 10!!


jueves, 7 de julio de 2011

Quiche de espinacas y bacon.



INGREDIENTES:

250 gr. Harina.
125 gr. Mantequilla.
1 Huevo o agua helada en su defecto.
Sal al gusto.

4 Huevos.
300 ml. Nata.
Sal, Pimienta.
300 gr. Espinacas frescas.
80 gr. Bacon ahumado.
1 ud. Cebolleta pequeña.
1 ud. Diente de ajo.
150 gr. Parmesano.

PREELABORACIÓN:

Pelar y limpiar el ajo y la cebolleta.
Picar en brunoise.
Lavar las espinacas si lo necesitaran, retirar los tallos de las hojas y cortarlas en dos o tres trozos cada hoja.
Picar el bacon sin la corteza y cortarlo en cuadraditos finos.
Rallar el queso parmesano.



ELABORACIÓN:


Hacer la masa de la quiche:
Esta masa se llama Masa quebrada, la hay tanto dulce como salada. Para acordarnos de la receta simplemente tenemos que acordarnos que siempre es para una parte de harina, la mitad de mantequilla y la mitad de esta si fuera dulce de azúcar, una pizca de sal siempre.
Tamizamos la harina y disponemos la mantequilla fría en trozos por encima.
Desmenuzamos la mantequilla con la harina hasta quedar como si fuera arenilla o serrín.
Añadimos la sal y en este caso solo nos ha hecho falta medio huevo. Incorporamos la mitad del huevo y unimos la masa pero sin amasar. Lo justo para que se una.
Lo metemos en el refrigerador y dejamos reposar una media hora.
A la hora de estirar en este caso lo hemos hecho entre dos papel film ya que al hacer mucho calor se nos hubiera pegado a la mesa y no la hubiéramos podido manejar bien.
Mientras reposa en el frío, haremos el relleno.
Rehogamos en una sartén el ajo y la cebolleta.
Cuando estén casi pochadas incorporamos las espinacas y cuando estén caídas y no tengan casi agua añadiremos el bacon y daremos un par de vueltas.
Pasados los treinta min. sacamos la masa del frío y estiramos teniendo en cuenta la medida del molde.
Untamos el molde de mantequilla y posteriormente pasamos por harina. Forramos el mismo con la masa y con cuidado de no romperla.
Disponemos un papel de aluminio por encima y cubrimos con legumbres, por ejemplo garbanzos.
Introducir esto en el horno precalentado arriba y abajo a unos 200ºC.
Hornear unos 15 min.
Retirar el papel aluminio y hornear unos 5 min. más.
Al sacar del horno, cubrir con queso rallado el fondo, reservando la mitad para cubrir la parte superior de la quiche.
Encima del queso disponer la mezcla de las espinacas con el bacon que hemos hecho anteriormente.
Mezclar los cuatro huevos con los 300 ml. de nata con varillas. Salpimentar al gusto.
Depositar por encima de las espinacas la mezcla anterior y por último cubrir con el queso rallado que queda.
Introducir en el horno a media altura a unos 180-200ºC encendido en la parte superior e inferior con convección si tuviera durante unos 40 min. o hasta que esté cuajado..
Si vemos que los bordes de la masa se empiezan a cocer demasiado taparemos con un papel de aluminio.
Sabemos que la Quiche está cuando se pincha con una brocheta y sale limpio.
Se puede tomar tanto caliente como templada. Y se puede hacer de multitud de ingredientes que está para chuparse los dedos.


sábado, 4 de junio de 2011

Gelatinas naturales.



INGREDIENTES:

- Pulpa de frutas.
- Gelatinas.
- Azúcar.

ELABORACIÓN:

Hidratar las colas de pescado en agua fría.
Poner en un cazo la pulpa de fruta con el azúcar al fuego.
Derretir el azúcar en la pulpa y fuera del fuego derretir las gelatinas.
Rellenar los vasitos y dejar que se haga la gelatina.



Día para fomentar el consumo de frutas en los niños en un cole de San Agustín del Guadalix.


Gominolas hechas con pulpas naturales y pectina.


Lo más curioso de todo es, que una niña lo primero que cogió para comerse fue el limón. A otra se le antojó la piña, y otra comió los kiwis y la naranja, es sorprendente como una nena de unos 8 años teniendo gominolas  y cosas dulces se tire antes a por la fruta preparada.


Además hicimos cucharitas de piña en almíbar con canela y granizados de piña con coco y de piña y lima.