Paupiettes de gallo rellenos de trigueros y amanita, sobre salsa verde de espinacas y mascarpone.

INGREDIENTES:

Media cebolleta y un diente de ajo.

250 gr. Espinacas frescas.

150 gr Mascarpone.

Amanita caesarea, comunmente llamada oronja, amanita de los césares o yema de huevo. Para muchos la reina de las setas gracias al sabor de su carne.

8 espárragos trigueros partidos a la mitad.

                     

              

2 Gallos grandes enteros.

PREELABORACIÓN:

Sacando los filetes a un pescado plano.

      

Introducimos la punta del cuchillo en la parte central del pescado. Realizamos un corte hasta tocar la espina a lo largo del mismo. Seguimos separando uno de los filetes de la espina tocando con la punta del cuchillo la espina y procurando no dejar restos de carne del pescado en la espina.

      

Procedemos del mismo modo en el otro lado. Damos la vuelta y repetimos la operación.

                

Dejamos la espina lo más limpia posible.

Picar la cebolleta en brunoise gruesa, el ajo y las epinacas cortar en trozos.
Laminar las amanitas.

ELABORACIÓN:

Saltear las amanitas con un poco de aceite y sal.

Saltear los esparragos con un poco de sal y aceite.

               

Salpimentar los filetes de gallo y enrollar con un esparrago triguero y una lámina de amanita. Bridar para que no pierda la forma. 

Saltear el ajo con la cebolleta, incorporar las espinacas. 

Dar un par de vueltas y añadir agua con sal. Cocer 5 min.

Coger las dos cucharadas de Mascarpone (150 gr.)

Incorporar el Mascarpone a las espinacas.

Triturar y cocer para reducir.

Si no espesase lo suficiente se le puede incorporar un poco de maicena. 

Esto será la salsa de la base del plato.

Introducir las paupiettes en horno precalentado a 200ºC y hornear unos 12 min.

Montar el plato con una base de crema encima una paupiette y decorar con pistachos picados y reducción de módena.

No quedó nada de las paupiettes, no porque tuviéramos tanta hambre que nos comeríamos una vaca rellena de pajarillos sino porque estaba de 10!!

Quiche de espinacas y bacon.

INGREDIENTES:

250 gr. Harina.
125 gr. Mantequilla.
1 Huevo o agua helada en su defecto.
Sal al gusto.

4 Huevos.
300 ml. Nata.
Sal, Pimienta.
300 gr. Espinacas frescas.
80 gr. Bacon ahumado.
1 ud. Cebolleta pequeña.
1 ud. Diente de ajo.
150 gr. Parmesano.

PREELABORACIÓN:

Pelar y limpiar el ajo y la cebolleta.
Picar en brunoise.
Lavar las espinacas si lo necesitaran, retirar los tallos de las hojas y cortarlas en dos o tres trozos cada hoja.
Picar el bacon sin la corteza y cortarlo en cuadraditos finos.
Rallar el queso parmesano.

ELABORACIÓN:


Hacer la masa de la quiche:
Esta masa se llama Masa quebrada, la hay tanto dulce como salada. Para acordarnos de la receta simplemente tenemos que acordarnos que siempre es para una parte de harina, la mitad de mantequilla y la mitad de esta si fuera dulce de azúcar, una pizca de sal siempre.
Tamizamos la harina y disponemos la mantequilla fría en trozos por encima.
Desmenuzamos la mantequilla con la harina hasta quedar como si fuera arenilla o serrín.
Añadimos la sal y en este caso solo nos ha hecho falta medio huevo. Incorporamos la mitad del huevo y unimos la masa pero sin amasar. Lo justo para que se una.
Lo metemos en el refrigerador y dejamos reposar una media hora.
A la hora de estirar en este caso lo hemos hecho entre dos papel film ya que al hacer mucho calor se nos hubiera pegado a la mesa y no la hubiéramos podido manejar bien.
Mientras reposa en el frío, haremos el relleno.
Rehogamos en una sartén el ajo y la cebolleta.
Cuando estén casi pochadas incorporamos las espinacas y cuando estén caídas y no tengan casi agua añadiremos el bacon y daremos un par de vueltas.
Pasados los treinta min. sacamos la masa del frío y estiramos teniendo en cuenta la medida del molde.
Untamos el molde de mantequilla y posteriormente pasamos por harina. Forramos el mismo con la masa y con cuidado de no romperla.
Disponemos un papel de aluminio por encima y cubrimos con legumbres, por ejemplo garbanzos.
Introducir esto en el horno precalentado arriba y abajo a unos 200ºC.
Hornear unos 15 min.
Retirar el papel aluminio y hornear unos 5 min. más.
Al sacar del horno, cubrir con queso rallado el fondo, reservando la mitad para cubrir la parte superior de la quiche.
Encima del queso disponer la mezcla de las espinacas con el bacon que hemos hecho anteriormente.
Mezclar los cuatro huevos con los 300 ml. de nata con varillas. Salpimentar al gusto.
Depositar por encima de las espinacas la mezcla anterior y por último cubrir con el queso rallado que queda.
Introducir en el horno a media altura a unos 180-200ºC encendido en la parte superior e inferior con convección si tuviera durante unos 40 min. o hasta que esté cuajado..
Si vemos que los bordes de la masa se empiezan a cocer demasiado taparemos con un papel de aluminio.
Sabemos que la Quiche está cuando se pincha con una brocheta y sale limpio.
Se puede tomar tanto caliente como templada. Y se puede hacer de multitud de ingredientes que está para chuparse los dedos.