Ingredientes.
- 100% Harina floja o de media fuerza.
- 2% Sal.
- 2% Levadura prensada.
- 60% Agua.
- 20% Masa madre o prefermento.
Nota: en panadería siempre se habla de porcentajes.
Por ejemplo para 1000 gr harina, serían 20 gr sal, 20 gr levadura, 600 gr agua y 200 gr prefermento o masa madre.
Elaboración:
Diluir la levadura prensada en el agua.
Amasar todo hasta obtener una masa fina y elástica.
Podemos comprobar que la masa está en su punto cuando haciendo la prueba de la camiseta se queda la masa casi transparente.
Tapar la masa y fermentar hasta que doble el volumen. (Dependiendo de la temperatura que tengamos en casa, en el obrador o la cocina tardará mas o menos tiempo en doblar el volumen).
Dividir la masa en piezas del tamaño deseado (en este caso mis barras son de unos 250 gr.)sin romper, cortando con una cuerna o un cuchillo.
Bolea cada pieza y deja reposar unos 5 o 10 min. tapado con un plástico o film, para que no cojan costra las bolas.
Forma barras estirando con las manos como cuando eramos pequeños y estirábamos canutillos de plastilina, hasta una longitud de unos 30 cm.
Si se nos pegara a la mesa podemos espolvorear un poco de harina encima de la misma, pero ¡ojo! sin pasarnos ya que si así fuera la masa no rodará lo suficiente.
Dejamos fermentar hasta que doble el volumen de nuevo, tapada o en fermentadora con humedad.
Precalentamos el horno hasta unos 200ºC.
Tallamos con una cuchilla (es decir, hacemos los tres o cuatro cortes que tienen las barras, con cuidado de no desgasificar la masa. Estos cortes tienen que tener una pequeña inclinación casi mínima.)
Antes de introducir las barras de pan en el horno para que cojan brillo podemos una de dos, o con un spray echar agua en la superficie pero no en exceso e introducir en el horno. De este modo la humedad se fija en la masa y cogerá brillo. También podéis introducir unas piedras de río en el horno o un mármol y a la hora de introducir el pan verter por encima del mismo un poco de agua. Así el agua se transformará en vapor y este vapor se fijará en la masa dando lugar a un pan con brillo.
He de decir que los panaderos en sus hornos tienen un botón que al apretar hace salir vapor de agua en la cámara del horno. Por otro lado tienen hornos de carros o bandejas en los cuales pueden programar los segundos que quieren de vapor y así obtener un pan más o menos brillante.
Una vez introducidas las barras de pan e incorporado el vapor. Cocemos nuestro pan aproximadamente unos 20 min. este tiempo dependerá del horno, aunque un truco para comprobar que nuestro pan está cocido es que al cogerlo, darle la vuelta y golpear por la parte de la base, si suena hueco es que nuestro pan está en su punto.
Espero que estas explicaciones os hayan servido de algo. Poco a poco os iré subiendo más fotos para explicar mejor la elaboración y pasos a seguir de cada receta que comparta con vosotros para que de ese modo os sea más sencillo hacerlas en vuestras casas.
Por último decir, que esta barra sigue en el arcón congelador de una persona muy especial para mi. El resto del pan lo degustaron alumnos de un curso de cocina en un pueblo de Ciudad Real y otra de las barras se las llevó la directora del centro.
